Сусло залили в ферментер, задали дрожжи. Дальше всё решает температура: верховое брожение идёт при 14-25°C, низовое при 6-12°C. Отклонение на пару градусов меняет вкус, запах и сроки созревания.
Короткий ответ
Для первого пива берите верховое брожение при 18-22°C. Оно длится 5-8 дней, не требует сложного охлаждения и прощает ошибки. Лагер при 6-12°C варится дольше: первичное брожение 6-12 дней, потом дображивание и лагеризация неделями. Без холодильной камеры начинать стоит с эля.
Коротко
- Верховое брожение: 14-25°C, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, первичное брожение 5-8 дней.
- Низовое брожение: 6-12°C, дрожжи Saccharomyces pastorianus, первичное брожение 6-12 дней.
- Дображивание занимает 21-90 дней при давлении 0,03-0,07 МПа.
- Диацетил, маслянисто-карамельный привкус, уходит при дображивании.
- Лагеризация при температуре около 0°C длится от недель до месяцев.
Что такое брожение пива
Брожение это работа дрожжей рода Saccharomyces. Они поедают сахара из сусла и выделяют спирт, углекислый газ и десятки побочных соединений. От того, какие дрожжи вы задали и при какой температуре они работают, зависит, получится эль или лагер.
Весь процесс делится на два этапа. Первичное брожение идёт 5-8 дней у эля и 6-12 дней у лагера. Затем сусло отправляют на дображивание: это 21-90 дней при давлении 0,03-0,07 МПа. На этом этапе дрожжи доедают остатки сахара, выпадает взвесь, уходит диацетил.
Перед внесением дрожжей сусло нужно аэрировать. Кислород нужен дрожжам для питания и размножения. Если его мало, брожение стартует медленно или не стартует вовсе. Сухие дрожжи перед использованием стоит регидратировать: восстановить жизнедеятельность клеток, чтобы получить максимальную бродильную активность.
| Параметр | Верховое (Ale) | Низовое (Lager) |
|---|---|---|
| Температура | 14-25°C | 6-12°C |
| Дрожжи | Saccharomyces cerevisiae | Saccharomyces pastorianus |
| Поведение | Поднимаются на поверхность, образуют шапку | Оседают на дно плотным осадком |
| Первичное брожение | 5-8 дней | 6-12 дней |
| Стили | Эль, стаут, портер, IPA | Пильзнер, лагер, бок |
| Хранение без пастеризации | Несколько месяцев | До 2 лет |
| Пример дрожжей | WLP001 California Ale | SafLager W-34/70 |
Верховое брожение: тепло и скорость
Верховые дрожжи работают быстро и любят тепло. При 20°C они размножаются за часы, бурно выделяют углекислоту и поднимаются к поверхности сусла, образуя плотную шапку. Именно поэтому процесс называют верховым, а не по названию стиля.
Выше 25°C подниматься не стоит: даже термостойкие штаммы дают грубые эфиры и сивушные тона. Практические оптимумы лежат внутри 13-23°C, у каждого штамма свой коридор.
Традиционный английский эль бродит при 15-25°C и получается сладковатым, насыщенным, с фруктовыми нотками. Из верховых дрожжей варят стауты с карамельным послевкусием и портеры, которые появились в Лондоне в начале XVIII века. Американские эли, вроде American Pale Ale, требуют более чистых штаммов, например WLP001 с оптимумом 20-23°C.
| Штамм | Производитель | Оптимум | Стили |
|---|---|---|---|
| WLP001 California Ale | White Labs | 20-23°C | American Pale Ale, IPA |
| WLP002 English Ale | White Labs | 18-20°C | English Ale, Bitter |
| Wyeast 1007 German Ale | Wyeast | 13-20°C | Немецкие эли, альтбир |
| Wyeast 1056 American Ale | Wyeast | 15-22°C | American Ale |
Низовое брожение: холод и чистота
Лагерные дрожжи Saccharomyces pastorianus предпочитают холод. При 6-12°C они работают медленнее, зато почти не дают посторонних эфиров. Пиво получается чистым, с тонким солодовым профилем, и хранится без пастеризации до 2 лет.
Классический пильзнер варят именно так. Например, Pilsner Urquell производится с 1842 года в Пльзене. Сусло для него готовят тройным декокционным затиранием, из-за чего сахара карамелизуются, а цвет становится глубоким золотистым. Вкус получается насыщенным, с выраженной хмелевой нотой.
| Штамм | Производитель | Оптимум | Диапазон | Происхождение |
|---|---|---|---|---|
| SafLager W-34/70 | Fermentis | 12-15°C | 9-22°C | Германия |
| SafLager S-23 | Fermentis | 12-15°C | 9-22°C | Германия |
| SafLager E-30 | Fermentis | 12-18°C | 12-18°C | Англия |
Контроль температуры: как удержать ±1°C
Разница в 2-3°C для дрожжей ощутима как для человека разница между баней и холодным цехом. При перегреве эль начинает пахнуть растворителем, при переохлаждении лагер замирает и не добирает плотность.
Доступный способ контроля: поставить ферментер в помещение с нужной температурой. Подвал на 14-18°C подходит для эля, холодный погреб на 6-10°C для лагера. Точнее работает прецизионный контроллер температуры с циркуляцией хладагента через змеевик: он держит заданное значение в пределах ±1°C.
Совет
На микропивоварнях змеевик с хладагентом часто делают своими силами. Это дешевле готового контура и проще в обслуживании. Главное, чтобы насос давал постоянный поток, иначе температура пляшет на 3-4°C.
Плотность: как понять, что брожение идёт
Начальная плотность (OG)
Плотность сусла перед внесением дрожжей. Показывает, сколько ферментируемых сахаров доступно дрожжам, и используется для расчёта потенциального спирта.
Конечная плотность (FG)
Плотность после завершения брожения. Она ниже начальной, потому что сахар превратился в спирт и углекислый газ.
Содержание алкоголя считают по формуле: ABV = (OG - FG) × 131.25. Для сусла OG 1.050 и FG 1.010 получаем (1.050 - 1.010) × 131.25 = 5.25% об. Шкала Плато (°P) работает так же, как Brix в виноделии: OG 1.050 примерно соответствует 12°P.
Для крепких сортов, вроде Imperial Stout или Triple IPA, используют уточнённую формулу: ABV = (76.08 × (OG − FG) / (1.775 − OG)) × (FG / 0.794). Она точнее на высокоплотных суслах, где обычная формула занижает результат.
| Инструмент | Принцип | Когда использовать | Ограничения |
|---|---|---|---|
| Ареометр | Погружение в жидкость | OG и FG | Медленный, нужна проба |
| Рефрактометр | Преломление света | Быстрая оценка OG | При спирте требует коррекции |
Дображивание и диацетил
Что это
Диацетил даёт маслянисто-карамельный или маслянисто-ванильный вкус. Для большинства стилей это брак. Он появляется как побочный продукт ферментации и расщепляется дрожжами во время дображивания. Поэтому бутылку раньше времени в холод не убирают: дрожжам нужно время доесть диацетил.
Дображивание идёт при низких температурах, при давлении 0,03-0,07 МПа, и длится 21-90 дней. За это время пиво осветляется, выпадает взвесь, уходит диацетил, вкус становится чистым и округлым. Дрожжи продолжают работать, поэтому торопиться с охлаждением не стоит.
На этом этапе важны температура и время. Слишком короткое дображивание оставляет в пиве маслянистый привкус, слишком долгое может высушить тело. Контроль по плотности и органолептике решает, когда пора снижать температуру.
Лагеризация: зачем нужно холодное терпение
Лагеризация это отдельный этап после дображивания. Температура близка к 0°C, обычно 0°C, срок от нескольких недель до месяцев. Цель: уточнить вкус, осветлить пиво и развить характер. Чем дольше стоит лагер на холоде, тем мягче он становится.
Для лагера холодная выдержка обязательна: без неё пиво кажется зелёным и грубым. Элю хватает короткого охлаждения, а лагеру нужны недели. Пиво, приготовленное на дрожжах низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет, и лагеризация тут играет первую роль.
Карбонизация: сколько CO2 нужно пиву
Углекислый газ в пиве держится в виде раствора. Уровень карбонизации зависит от стиля. Холодное пиво удерживает газ лучше: с ростом температуры растворимость CO2 падает, и пиво быстрее выдыхается.
При 15°C пиво обычно содержит 2-2.5 объёма CO2. Когда CO2 растворяется в жидкости, образуется угольная кислота. Она усиливает кислотность и поднимает ощущение горечи хмеля, поэтому правильно карбонизированное пиво кажется более сбалансированным.
| Стиль | Объёмы CO2 |
|---|---|
| Lager | 2.0-2.4 |
| IPA | 2.6-2.9 |
| Обычный эль | 2.4-2.8 |
Оборудование: от дома до микропивоварни
Домашние ферментеры обычно берут объёмом 33-50 литров: в комплекте крышка, гидрозатвор, уплотнитель, кран и разметочная шкала. Для небольших пивоварен выпускают готовые варочные блоки с заторно-сусловарочным аппаратом, фильтрацией, гидроциклоном, теплообменником и насосом.
| Тип | Объём сусла за варку | Варок в день | Выход в месяц |
|---|---|---|---|
| Микропивоварня 50 л | 50 л | 1-3 | ~200 л |
| Микропивоварня 100 л | 100 л | 1-3 | ~400 л |
На промышленном уровне используют автоматизированные установки вроде Kaspar Schulz. Это семейный бизнес в десятом поколении, один из мировых лидеров по полностью автоматизированным пивоварням: варочные установки, ферментационные и хранилищные танки, солодовни.
Стандарты и нормативы
В России производство пива регулируется ГОСТ Р 31711-2012 и федеральным законом 171-ФЗ. ГОСТ задаёт требования к цвету, кислотности, газированности и пене, а также определяет разрешённое сырьё. Закон определяет минимальные сроки брожения: 6,5-18 дней в зависимости от оборудования. Качество солода проверяют по ГОСТ 29294-92, который делит его на светлый, тёмный, карамельный и жжёный.
Сусло не бродит: диагностика
Самая частая жалоба домашних пивоваров. Причин может быть четыре: дрожжи погибли, не хватило кислорода, попала инфекция, в сусле слишком мало сахара. Проверяйте по порядку.
- Дрожжи живы? Посмотрите дату выпуска и условия хранения. Просроченные сухие дрожжи теряют активность.
- Температура в коридоре? Для эля ниже 14°C дрожжи засыпают, выше 25°C погибают.
- Сусло аэрировано? На старте дрожжам нужен кислород, без него они не размножатся.
- Не попала ли инфекция? Кислый или уксусный запах означает дикие дрожжи или бактерии.
- В сусле мало сахара? Слишком лёгкое сусло не даёт дрожжам заметной работы.
Если вы использовали сухие дрожжи, вспомните про регидратацию. Это восстановление жизнедеятельности клеток перед добавлением в сусло. Правильная активация поднимает бродильную активность и снижает риск остановки брожения.
Технологию варки сусла разбирали в статьях про затирание солода с температурными паузами и кипячение сусла. Перед розливом стоит вспомнить и общие этапы производства пива.
Частые вопросы
Почему верховое брожение быстрее низового?
При 14-25°C дрожжи работают активнее, чем при 6-12°C. Первичное брожение эля занимает 5-8 дней, лагера 6-12 дней.
Можно ли сбродить лагер при комнатной температуре?
Штаммы SafLager работают в диапазоне 9-22°C, но оптимум 12-15°C. При 20°C пиво получится с посторонними эфирами и не будет считаться классическим лагером.
Что такое диацетил и почему его боятся?
Это маслянисто-карамельный привкус, побочный продукт дрожжей. Для большинства стилей он считается браком и расщепляется во время дображивания.
Как долго лагеризовать пиво?
Лагеризация идёт при температуре около 0°C и длится от нескольких недель до месяцев. Чем дольше, тем чище и мягче вкус.
Можно ли контролировать температуру без холодильника?
Да, если у вас есть подвал с нужной температурой. Для точности используют контроллер с циркуляцией хладагента через змеевик, он держит ±1°C.
Ареометр или рефрактометр: что точнее?
Для конечной плотности точнее ареометр. Рефрактометр при наличии спирта требует коррекции, поэтому для FG доверяют ареометру.
Почему сусло не бродит?
Типичные причины: дрожжи погибли, не хватило кислорода, попала инфекция, в сусле мало сахара.